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用转化糖浆做的月饼皮为什么不能成面团?

请问:用转化糖浆做的月饼皮为什么不能成面团?
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      2019-09-11 19:57:36

采纳答案   月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖浆用量。传统的广式月饼,重糖轻油,虽然月饼皮儿比较薄,不过由于内馅饱满实在、配料极为讲究,所以这种广式饼吃起来特别甜腻。
不妨搭配重烘培、颜色较深、口味较重的茶,如铁观音、人参乌龙茶。此外,如果是口味为淡甜、口感绵密的改良式广式月饼,搭配带有花香类的茶,或是有清香味的茶,就有提味的功能。

扩展资料

月饼含有丰富的油脂和糖分,受热受潮都极易发霉、变质,所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说,月饼皮软、水分大、易变质,最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室,食用前一小时取出,可保证它的口味。
在25℃的气温环境下,杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右;豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼,存放时间则不宜超过10天;如果气温超过30℃,月饼存放的时间还应该适当缩短,一般不宜超过7天;至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼,应随买随吃。
参考资料来源:百度百科-月饼
   1970-01-01 08:00:00

 
转化糖浆放得少会让面团难成团,正确做法如下:
准备材料:月饼专用面粉500克、转化糖浆350克、酥油150克、枧水10克
一、将酥油、转化糖浆、枧水倒入盆中,顺时针搅拌均匀,最好用手持打蛋器。

二、然后筛入月饼专用面粉。

三、用刮刀以切拌形式搅拌均匀。

四、完全搅拌均匀后,用保鲜膜覆盖,松弛一个小时。

五、取一部分搓成圆球,在手上压扁,如图效果,月饼皮面团就可以了。
本回答被网友采纳    1970-01-01 08:00:00

 
转化糖浆有很强的保湿作用,使月饼皮保持柔软,北方使用普通糖浆制作的提浆月饼,饼皮较硬。所以一般来说,是可以做成面团的。
广式月饼糖浆熬制原理:
糖浆在加热沸腾时,蔗糖分子水解为一分子果糖和一分子葡萄糖,这种作用称为糖的转化,两种产物合称为转化糖。糖浆经加热沸腾后,便成为转化糖浆。
转化糖浆不易结晶,所以转化程度越高,能结晶的蔗糖越少,糖的结晶程度也越低。
砂糖加热后,由蔗糖变为等量的葡萄糖和果糖,性质与原来的砂糖不同,可以增加烘焙产品的颜色。同时,葡萄糖和果糖的吸湿性强,可以保证产品的湿润及柔软。
粗砂糖:在实际生产中,糖的品质直接糖浆的熬制,以至影响到月饼的质量。要选用结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖,而且必须是蔗糖。
柠檬酸:柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末,无臭味,极酸,溶解于水,无毒。它能催化糖的转化反应,促进蔗糖的水解;使煮好的糖浆有爽口的酸味,同时防止糖浆返砂。熬制糖浆加入劳模酸是制作广式月饼的一大特色,它使月饼回油快且色泽金黄,柔软金亮。所以柠檬酸要选用上等的或使用自然界中的酸性物质,如柠檬中的果酸等。  本回答被网友采纳    1970-01-01 08:00:00

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