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二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用是什么?为什么要用...

请问:二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用是什么?为什么要用...
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      2019-09-11 20:09:10

采纳答案   在发酵基质中,SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。
1、选择作用。
SO2是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活动(繁殖、呼吸、发酵)。如果SO2浓度足够高,则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同,其抵抗SO2的能力也不一样。细菌最为敏感,在加入SO2后,它们首先被杀死;其次是尖端酵母。
葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。所以,可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。因此,在适量使用时,SO2可推迟发酵触发,但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。
2、 澄清作用
SO2抑制发酵微生物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀,这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
3、 抗氧化和抗氧作用 
SO2的抗氧化作用:破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的,原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料的氧化,这就是SO2的抗氧化作用。因此,应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前,正确使用SO2,防止原料的氧化。
SO2的抗氧作用:发酵结束以后,葡萄酒不再受CO2的保护,而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO2处理,它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易(因此,最先)与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐,从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用,这就是SO2的抗氧作用。
4、增酸作用
加入SO2可以提高发酵基质的酸度。首先,在基质中SO2转化为酸,并且可杀死植物细胞,促进细胞中可溶酸性物质,特别是有机酸盐的溶解。另一方面,SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动,从而抑制了苹果酸-乳酸发酵。
5、溶解作用
在使用浓度较高的情况下,SO2可促进浸渍作用,提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下,SO2的这一作用并不显著。

扩展资料:
葡萄酒生产工艺的目的:在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量,在葡萄酒中经济、完美的表现出来。在原料质量较差的情况下,则应尽量掩盖和除去其缺陷,生产出质量相对良好的葡萄酒。好的葡萄酒香气协调,酒体丰满,滋味纯正,风格独特。
但任何单一品种的葡萄都很难使酒达到预期的风味。因为纵使是优质的葡萄,其优点再突出,也有欠缺的一面。酿酒工艺师为了弥补葡萄的某些缺陷,在新品葡萄开发之初就对拟用葡萄品种作了精心的研究,将不同品种的葡萄进行最合理的搭配,五味调和,才有品格高雅的葡萄酒奉献给世人。
参考资料:
人民网-葡萄酒中为啥有二氧化硫

百度百科-葡萄酒酿造工艺

   1970-01-01 08:00:00

  氧化硫几乎存在于所有的葡萄酒中,即使你在背标上没有看到,也并不代表没有,恐怕只是单纯被忘标了。
以下是二氧化硫的几个作用:
1、能杀死葡萄自身携带的杂菌,防止微生物污染。
2、防止多酚、单宁、色素等物质氧化。
3、让葡萄酒的酸度保持稳定。
4、稳定葡萄酒的色泽,加快澄清过程
在酿造葡萄酒中二氧化硫起到的好的作用明显比它的副作用要强,通常只要不使用过量,二氧化硫对酿酒是利大于弊的。
二氧化硫通常是酿酒师的好朋友,它们可以使葡萄酒免于氧化和受细菌侵害,可以得到清洁的葡萄酒。尤其是不好的年份或者受葡萄病害和虫害而腐烂的 葡萄以及农药
污染的葡萄,如国内某些产区由于农药使用过量,在添加人工酵母发酵的时候都能将强有力的人工酵母给杀死,如果不添加足够量的二氧化硫,这样的 葡萄根本无法发
酵起来。总之,发霉和腐烂的、或者说破损的葡萄越多,温度越高,使用的二氧化硫就会越多。 追问

哦,二氧化硫的含量有没有什么要求
追答
酒一搜介绍如下:
1、新版的中国标准《葡萄酒》对葡萄酒中的二氧化硫含量不再作用要求,但是发酵酒卫生标准中有要求:总SO2小于250mg/L。游离二氧化硫没有规定。
2、SO2分为游离二氧化硫(FREE SO2)和结合二氧化硫,它是之和就是总二氧化硫(Total SO2)。
3、总二氧化硫和游离二氧化硫没有固定的比例,随着时间的变化,游离二氧化硫会越来越少,有可能到最后几乎没有。它有可能挥发了,有可能转变为结合二氧化硫了。
本回答被提问者和网友采纳    1970-01-01 08:00:00

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